スーゴ・ディ・カルネ（フランス料理のフォン・ド・ヴォー??）

スーゴ・ディ・カルネ・・肉のだし汁??

おもに　肉料理のソース、ソースの隠し味などに使います。

仔牛の骨　2㎏。

玉葱　3個。人参　1本。セロリ　1本。パセリの軸　1本。

赤ワイン　300cc。　トマトペースト　30g

ローリエ　2枚。　ローズマリー　少々。

ブイヨン　5ℓ

仔牛の骨はしばらく流水にさらし血を抜いてからよく水分を切っておく。鉄板に仔牛の骨を並べ250℃のオーブンに入れ軽く色付ける、小さめの乱切りにした野菜も加えさらに焼く、全体に焼き色がついたところにトマトペーストを加え10分くらい焼く（250℃のオーブンでトータル約１時間位、時々混ぜながら焼いていく）、焼けた子牛の骨と野菜を鍋に移す、鉄板に赤ワインを注ぎ、火に掛け鉄板にこびり付いた旨味をこそげ採り鍋に、ブイヨン、ローリエ、ローズマリーも鍋に入れ沸かす。沸いたところで火を弱め（優しく表面が波打つ程度の火加減にして）灰汁を取りながら８時間位およそ水分が半量になるくらいに込む。